Masa madre natural: ¿Qué es, cómo se elabora y cómo se conserva?

En panadería, se trata de una mezcla de harina y agua, fermentada gracias a fermentos naturales presentes en la harina y no por el aporte de levaduras industriales; esta distinción es importante, pues frecuentemente se confunden ambas llamando “pre-fermentos” a lo que se debería de denominar simplemente “levadura salvaje”. La levadura salvaje proviene de una fermentación salvaje, dando como resultado un cultivo simbiótico que, como su nombre lo dice, tiene levaduras y bacterias beneficiosas; por esta razón, para efectos prácticos de este artículo, le llamaremos masa madre a la levadura salvaje. 

Al contrario de lo que podamos pensar sobre la levadura salvaje, su elaboración y conservación son sencillas; aunque cabe admitir que esta práctica requiere paciencia, ya que el proceso de elaboración es lento y su conservación debe tener cuidado. 


Ingredientes:

  • Harina Blanca Siembra lo bueno 50 gr.
  • Agua 50 gr.
  • Recipiente de vidrio 1 pza.

Las formas de lograr masa madre natural son tan numerosas como las personas que la elaboran. Sin embargo, la forma general es mezclando harina y agua en un entorno equilibrado en el que las levaduras y bacterias propias de la harina se desarrollan y conviven cómodamente; es por esto que siendo Siembra Lo Bueno una harina orgánica, la consideramos ideal para tener nuestro cultivo de bacterias y levaduras. El proceso de elaboración de masa madre dura cinco (5) días; sin embargo, cabe aclarar que la labor no nos tomará más de 15 minutos diarios. 

 

Consideraciones generales en la masa madre:

 

Sobre la harina Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc. Es importante que nuestra harina sea de la mejor calidadposible, ya que una harina ultra refinada no contiene todos los beneficios que se buscan para las bacterias y levaduras, y esto puede causar una deficiencia en la comunidad bacteriana de nuestra masa madre .

 

Sobre el agua El agua de grifo contiene cloro, lo que, en principio, es perjudicial 

para el proceso. Sin embargo, esto no quiere decir que no la podamos utilizar, sino todo lo contrario. Tan sólo es necesario que tengamos la precaución de dejarla reposar durante, al menos, una hora antes de utilizarla. En cualquier caso, el agua ha de estar a temperatura ambiente y en caso de ser filtrada se puede usar sin ningún problema. 

 

Sobre el recipiente Es importante que esté bien limpio y que sea más alto que ancho y amplio, ya que necesitamos espacio para que nuestra masa madre se desarrolle. De ser posible, el recipiente debe ser de vidrio. 

 

Sobre las cantidades Mezclamos la misma cantidad de agua que de harina (en volumen) de harina y de agua.

Es decir, tomamos medio vaso de harina integral y lo echamos en el recipiente. A continuación, tomamos medio vaso de agua y regamos con ella la harina. Por último, removemos hasta obtener una mezcla homogénea. 

 

Sobre el reposo Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc., y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio (20°C - 22°C) para que las levaduras y las bacterias se desarrollen a velocidad adecuada.

 

Procedimiento

 

DÍA 1: Mezclamos la harina y el agua en nuestro recipiente.

 

DÍA 2: Añadimos la harina y el agua. 

Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la masa del día anterior. Esto es perfectamente normal, así que no hay de qué preocuparse. Añadimos medio vaso de harina y medio vaso de harina y medio vaso de agua. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar en lugares condiciones a las anteriores y durante 24 horas más. 

 

DÍA 3: Añadimos harina y agua. 

Después de dos días de fermentación, el aspecto de la masa es diferente. Se aprecian burbujas en la superficie, ha aumentado en volumen y tiene un olor ligeramente acre, más no desagradable. 

Esta es buena señal y nos indica que la masa madre ha empezado

a activarse. 

Tiraremos una parte de nuestra masa —la suficiente para dejarnos con la misma cantidad que agregaremos—. Añadimos harina y agua (siempre en misma proporción de la cantidad de masa que tengamos). 

Ejemplo - en caso de tener 100 gr. de masa del DÍA 2, le pondremos 100 gr. de agua y 100 gr. de harina. 

Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposaren iguales condiciones a las anteriores durante 24 horas más. 

 

DÍA 4: A este punto, el paso que queda empieza a ser repetitivo:

Tiraremos una parte de nuestra masa —la suficiente para dejarnos con la misma cantidad que agregaremos—. Añadimos harina de fuerza y agua (siempre en misma proporción de la cantidad de masa que tengamos). 

Ejemplo - en caso de tener 100 gr. de masa del día 3, le pondremos 100 hr. de agua y 100 gr. de harina.

Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar en iguales condiciones a las anteriores durante 24 horas más.

 

DÍA 5: La masa está lista para ser utilizada. 

 

A partir de aquí, repetiremos el mismo proceso.

El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. A partir de este momento podemos ver cómo dobla su tamaño un par de horas después de haber sido alimentada. 

Otra prueba que se puede realizar es ver si la masa flota: al flotar se comprueba que está correctamente fermentada.

 

La masa madre nos da entonces un aporte probiótico natural debido a esta fermentación que no conseguimos en panes comerciales.

Puede parecer que la masa madre es una nueva moda, pero en realidad la levadura salvaje es la forma natural de crear pan. 

 

 

Todo lo bueno de una alianza

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